Stroganow kojarzy się z wołowiną w kwaśnej śmietanie, ale da się go przygotować także bez mięsa. Brytyjska autorka kulinarna Felicity Cloake proponuje wersję z trzema rodzajami grzybów i przekonuje, że mięsa brakuje w niej mniej, niż można by sądzić.

Klasyk, który wciąż się zmienia

Danie zawdzięcza nazwę XIX-wiecznemu hrabiemu, choć nie bardzo wiadomo, o którego dokładnie chodzi. Pierwotnie była to soczysta, wyrazista w smaku smażona wołowina w kwaśnej śmietanie. Cebula i grzyby trafiły do przepisu dopiero w XX wieku. Teraz przyszła kolej na kolejną zmianę: zniknęło samo mięso.

Czego potrzebujesz

Przygotowanie zajmuje około 15 minut, gotowanie kolejne 40, a całość wystarczy na cztery porcje.

• 15 g suszonych borowików
• 2 duże cebule
• 50 g masła
• sól, czarny pieprz i świeżo starta gałka muszkatołowa (lub mielony ziele angielskie)
• 300 g białych lub brązowych pieczarek
• 4 duże, dojrzałe pieczarki
• 250 ml kwaśnej śmietany, najlepiej polskiej śmietany
• 1 łyżka musztardy, np. polskiej sarepskiej, albo angielskiej
• odrobina soku z cytryny (opcjonalnie)
• posiekany szczypiorek lub koperek do posypania

Jak to zrobić krok po kroku

Suszone borowiki zalej 200 ml świeżo zagotowanej wody i odstaw. Cebulę obierz i pokrój w cienkie piórka, a na średnio niskim ogniu rozpuść na szerokiej patelni połowę masła (25 g). Smaż cebulę z solą i startą gałką muszkatołową (lub ziele angielskie), często mieszając, aż zrobi się miękka, złocista i słodka.

Cebulę przełóż do miski, ale tłuszcz zostaw na patelni. Zwiększ ogień do średnio wysokiego i usmaż mniejsze pieczarki, aż będą miękkie i dobrze zrumienione, po czym dołóż je do cebuli. Duże pieczarki pokrój w plastry grubości około 1,5 cm. Wrzuć je na gorącą, suchą patelnię, oprósz bardzo lekko solą i smaż 8–10 minut, aż odparuje z nich woda, a z patelni będzie dochodzić skwierczenie, nie syczenie. Dodaj resztę masła i smaż jeszcze 7–10 minut, aż plastry staną się błyszczące i złotobrązowe. Przełóż je do drugiej miski. Na tym etapie danie można przygotować z wyprzedzeniem.

Do pustej patelni wlej wodę po namaczaniu borowików (w razie potrzeby przecedź ją, by pozbyć się piasku), zdrap osad z dna i stopniowo wmieszaj śmietanę oraz musztardę. Podgrzewaj bardzo delikatnie. Wróć z cebulą i mniejszymi pieczarkami na patelnię, dodaj drobno posiekane, odsączone borowiki i duś na minimalnym ogniu około 10 minut. Plastry dużych pieczarek wmieszaj pod koniec. Jeśli sos się zwarzy, nie wygląda apetycznie, ale nadal jest w pełni bezpieczny do jedzenia.

Dopraw solą, pieprzem i ewentualnie jeszcze gałką muszkatołową, a w razie potrzeby skrop sokiem z cytryny. Podawaj gorące, ale nie wrzące, posypane szczypiorkiem lub koperkiem. Autorka poleca ryż, puree, smażone ziemniaki, a nawet szerokie makarony jajeczne.

Tłuszcz i śmietana: na co uważać

Cloake przestrzega przed ograniczaniem masła, bo stroganow nie powinien być daniem niskotłuszczowym. Wersję roślinną też da się zrobić: wystarczy zamienić masło na dobry olej rzepakowy lub oliwę i użyć roślinnego kremu zamiast śmietany. Wtedy na koniec przyda się odrobina cytryny.

Dla polskiego czytelnika ciekawa jest wskazówka dotycząca składników. Autorka zaleca właśnie polską śmietanę, która ma często wyższą zawartość tłuszczu niż typowa brytyjska kwaśna śmietana, więc rzadziej się warzy. Podobnie z musztardą: poleca polskie marki, w tym sarepską. W praktyce oznacza to, że nie trzeba szukać niczego egzotycznego. Wystarczy sięgnąć po tłustszą śmietanę, a nie wersję lekką, i nie doprowadzać sosu do wrzenia. Zestaw grzybów, śmietany i koperku jest w polskiej kuchni dobrze znany, więc przepis łatwo wpisać w domowe menu, także dla osób, które nie jedzą mięsa.

Źródło: The Guardian – „How to make mushroom stroganoff – recipe | Felicity Cloake’s Masterclass”